Pan-fried Steak

食肉目動物的極致享受！

( posted 2004/06/08 )


牛排
是除了 印度教徒/素食主義者/台灣傳統農耕子弟 以外最不得了的高級享受
牛排的處理方式也是多到可以出一本百科全書
但是最簡單也最能保持食材特色的做法
當然還是以平底鍋油煎為最佳
這是法式牛排的基本處理方式
要做到最完美的調理口感其實一點兒也不難
只要掌握幾個簡單的重點就可以:

【材料】
1. 牛肉 [註a]
2. 胡椒
3. 鹽 [註b]
4. 橄欖油 [註c]

【工具】
1. 平底鍋 (銅鍋尤佳, 一般平底者亦可)
2. 計時器 (依經驗熟練度取捨)

【準備】
將胡椒與鹽適量均勻撒於牛排兩面, 靜置備用.

【做法】
1. 橄欖油倒入平底鍋, 面積約比牛排大些即可.
2. 轉大火加溫, 至橄欖油之發煙點(意即發現油的表面開始冒出輕微白煙, 這個步驟非常重要!)
3. 將牛排輕放入平底鍋內, 千萬不要移動, 開始計時.
4. 以2cm厚的牛排來說, 單面時間約為1分15秒; 翻面, 同樣不可移動牛排煎相同時間.
5. 轉中小火, 兩面各煎1分鐘 [註d].
6. 起鍋前再轉大火, 各煎15秒起鍋 [註e].


[註]
a） 牛排最佳口感的還是以沙朗跟肋眼(分類請參考這裡), 油花的分布程度會最佳.
台北要買好的新鮮牛肉有幾個好地方:
洛陽停車場西寧電子廣場一樓的早市(這裡有澳洲牛與美國牛, 品質75.)
台北101地下室的超市肉品部(這裡有高單價的澳洲飼和牛, 品質89分.)
因為本做法省略烤箱部份, 適合做煎牛排得厚度約為1.5cm~2cm.
請選擇冷藏的牛肉, 若是冷凍品, 請於一天半前鮮放置冷藏解凍.
b）鹽是提味非常重要的一環,
台灣以台鹽獨大, 將就當成會鹹的東西就好,
日式超市偶爾可以找到日本進口的調味鹽, 味道差強人意, 比台鹽好些.
好鹽含有的不只是鹹味, 更重要的是中後段帶出溫潤的甜味.
要是可以弄到日本過鹹水 安藤釀造元的蒙古產湖鹽 或 吉野屋的新瀉縣產海鹽 或 法國德國澳洲產的岩鹽,
都是非常不錯的選擇!
c）橄欖油盡量不要用深綠色的extra virgin, 因為味道過重會破壞肉味, 而且口感較澀.
得意的一天就不要讓他再得意下去了, 用百益的還更好些,
當然不嫌大的話, 義大利錫方罐裝的Colavita也是很棒的選擇.
d）這個時間決定牛排的熟度,
以前面提到的厚度, 兩面各一分鐘大約是medium rare ~ medium的粉紅色最佳熟度.
根據牛排狀態與火候可試著調整適當的時間.
e）沒有沾醬肉就吞不下去的人,
這些鍋底的橄欖油牛油蛋白質混合物, 可是做sauce最佳的基材,
不過這裡的重點是牛排, 小弟就不再贅述醬汁的做法.

Enjoy your steak~~~ ^O^