蔥油雞腿

香噗噗～～～


煮飯就像子宮內膜剝落
每個月來一次
每次來個四、五天
之後
因為突然的良心發現
加上腰圍跟體重計的紅色警戒
於是
就會再度進入那種
吃泡麵打個蛋；吃土司夾肉鬆；吃白飯配罐頭；吃科學麵配開水
的贖罪行為裡


上一篇的『當歸冬瓜鴨』
已經是一月中的事情
神父說：『孩子，吃吧！主會原諒你的。阿們～』

於是
小鵝今天要來做蔥油雞

喔耶～



【材料】

1. 雞腿
雖然雞腿是號稱不健康的紅肉
但是以『健康 = 不好吃』的原則為前提
我們還是臣服於雞腿的淫威之下

2. 酒
按照慣例
愛台灣就要用米酒
其他外星人就只好用花雕、紹興、伏特加
只要有夠香有酒精就將就些

3. 老薑
這不是加菲他主人那個無能的老姜
你如果要放吐舌頭哈哈哈的歐弟的話
我也不反對就是

4. 花椒
就是那個吃下去好香
但是舌頭完全失去知覺的高級香料

5. 蔥
只要是大中華民族
煮飯就非得要有蔥薑蒜啊蔥薑蒜不可

6. 鹽巴



【準備】

把蔥切成手指般長度的蔥段
再順著纖維切成細絲
將蔥絲放入冷水中備用

把薑切成薑片或薑絲都可



【做法】

1.
燒一鍋水，把薑跟花椒放進去煮到水滾。

2.
把雞腿放入鍋中，同時倒入適量的酒與鹽巴。加蓋。

3.
水滾後繼續大火煮 5 分鐘。轉成最小最小最小的火，繼續煮 20 分鐘。
千萬不可以掀蓋偷看！

4.
雞腿起鍋，切成適合的大小。
( 第一刀下去要是發現沒有熟，就偷偷再放回鍋裡...... )

5.
排盤之後，將蔥擺放在雞腿上。

6.
大火燒適量的熱油。
小鵝建議用豬油或其他動物油脂比較不會高熱裂解，
燒到開始油開始發煙。
把熱油一股腦地倒在蔥絲與雞腿上頭。


完成！

啊照片咧？
是的，吃完才想到沒有拍啊......

呵
呵呵
呵呵呵
呵呵呵呵
呵呵呵呵呵
呵呵呵呵
呵呵呵
呵呵
呵

噗疵～

秘製滷汁後續～

番外篇 :D


當晚吃完豬腳洗盤子時
長輩輕描淡寫地說：『那...... 滷汁拿去倒掉唄。』

啊鳥喂～

這可是件天理不容的事啊！
小鵝一個箭步衝上前去：『那...... 小的我接收好了 :D』

於是乎
小鵝用生命保護著這四代單傳的滷汁
敲鑼打鼓、歡天喜地回家囉


今天去買了 雞腿、雞胗、雞心
放進滷汁裡頭大火滾過之後
再擺進悶燒鍋裡
( 是的，小鵝連汁帶鍋整座請回家裏來貢了～ )



四個小時之後......
雞肉嫩到一整個胡說八道



打開鍋蓋的那一霎那
只能用高雄武廟路上的某家鹹酥雞店名來形容：

豬腳秘方滷汁

驚！為！天！人！


今天晚上吃了一道某位長輩的秘製豬腳
鍋蓋打開的同時
小鵝的嗅覺細胞瞬間凝結
吃下第一口時
眼淚差點像 Taipei 101 的跨年煙火一樣整個給他爆出來！

那味道簡直是
太黯然～ 太銷魂了～
比起史帝芬周的『黯然銷魂飯』
還要更黯然～ 更銷魂啊～


長輩不藏私
直接面授家傳秘方 :D


【材料】
1. 豬腳
2. 醬油
3. 八角 ( 兩、三個 )
4. 蘋果西打 ( 是的！就是那個陪著我們長大的大西洋蘋果西打！)


【做法】

1. 豬腳汆燙，放入悶燒鍋內鍋。

2. 加入八角、醬油、蘋果西打。( 是的！一滴水都不加！)

3. 大火煮滾之後，放入悶燒鍋外鍋內靜置一晚即可！



啊鳥喂～

這麼好吃的豬腳
我怕以後要是吃不到該怎麼辦啊？( 瘋狂打滾 )

酒香雞胸

又是胸！又是胸！


是的
雞胸肉是白肉
傳說中對身體比較好
而且記得在台灣
雞胸肉是比雞腿肉便宜許多的

不過
據說雞胸不受歡迎的原因
是因為白肉比例高
所以吃起來比較澀口

阿鵝我今天示範一個
不會太複雜
又可以讓雞胸肉軟嫩嫩的方法


【材料】
1. 雞胸肉
2. 鹽巴
3. 米酒


【準備】
1. 將雞胸肉水平對切，但是不要完全切斷。攤開變成一半厚度的一大片。

2. 在兩面灑上少量鹽巴。
3. 把雞胸肉放在盤裡，淋上米酒（大概三五個米酒瓶蓋的量）。

4. 蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏約 2 小時以上。


【做法】

1. 預熱烤箱上下火 200 度。

2. 平底鍋放少量的油，大火加熱到油開始微微起煙。將雞胸放入。

3. 煎的時候完全不要碰雞胸。適時翻角落起來查看就好。直到兩面都呈焦黃色。

4. 把雞胸放進剛剛預熱的烤箱裡。維持 200 度，烤 15 分鐘即可。



香噴噴～ 嫩噗噗～





( 用唉鳳拍食物真是有夠難看的...... Ou2 )

法式烤鴨胸 佐 橙汁醬

嫩噗噗的～


【材料】
1. 鴨胸 ( 冷藏的，如果冷凍的要先完全退冰 )
2. 黑胡椒粉
3. 鹽
4. 柳丁、橘子、葡萄柚...... 都可以
5. 糖
6. 麵粉


【做法】

1. 預熱烤箱：上下火 250 度 30 分鐘。

2. 將鴨胸灑上適量的黑胡椒粉與鹽，靜置 10 分鐘。

3. 平底鍋放橄欖油，大火加熱至橄欖油開始冒出油煙。

4. 將鴨胸放入鍋中。由鴨皮那面開始煎，煎到整塊鴨胸開始緊收。

5. 接著翻面將鴨肉的各個面都煎到呈微焦褐色，立即起鍋。( 平底鍋不要洗，備用 )

6. 把鴨胸放入已預熱的烤箱約 20 分鐘。( 烤的過程流出的油與湯汁要留著 )





7. 把烤鴨胸時流出來的鴨油與湯汁放入剛剛的平底鍋中。

8. 滴入適量的柳丁汁與糖，以大火煮滾後，轉為小火。

9. 把湯汁收到適當的量，用麵粉打薄芡。

10. 把鴨胸切片排盤，淋上橙汁醬。




好餓啊～～～

五香辣味牛肉乾

好吃到會講髒話！



【材料】
1. 牛肉 ( 沒有油花的那種瘦肉 )
2. 滷味包
3. 黑胡椒粉
4. 白胡椒粉
5. 醬油
6. 黑糖
7. 乾辣椒
8. 酒 ( 紹興、花雕、伏特加、白蘭地...... 隨便都可以 )


【做法】

1. 把滷味包放到滾水中把味道煮出來

2. 接著把整塊牛肉放進去一起滾到熟


3. 把牛肉撈出來放涼，切片

4. 把 (3)~(8) 的調味料依照喜好加到剛剛煮牛肉的湯汁裡，把片好的牛肉放進去用中火煮


5. 以中火慢慢把醬汁收乾


6. 中間要把牛肉片拿出來靜放十分鐘



7. 再把牛肉放回去煮到醬汁幾乎沒有之後，把牛肉片拿出來放涼



8. 放到烤箱把表面烤乾







放在冰箱冷藏，七天內的狀況最好吃！

吃吃吃吃吃呀～～～～～～

義式洋蔥紅蘿蔔法國白酒波蘭伏特加烤兔腿

卯起來給他饒舌！


材料：
1) 兔寶寶的腿
2) 鹽
3) 白酒
4) 蔬菜
5) 乾燥奧銳肛香草葉


這次的酒是

這兩隻：



首先
以平底鍋將兔寶寶腿用橄欖油 以『大火』煎到表面焦黃


將兔腿們拿起來
用鍋內的油 以中火拌炒蔬菜


直到蔬菜軟化發出甜味


把兔腿放回鍋裡
加入奧銳肛香草葉拌勻

加入適量的酒
稍微淹到蔬菜
不要太少不然會沒醬汁

以大火拌炒之後點火


火熄之後
把所有的東西移到烤箱


約 225度C 烤 30 分鐘



噹噹～～～







吃！吃！吃！

迷迭香羊排

可愛的小羊快去曬太陽～

( posted 2004/06/28 )


迷迭香好像老是得跟羊排湊在一起.
雖然不是密不可分的絕配,
但不可否認的是, 迷迭香確實可以帶出羊肉的另一道鮮味.


【材料】
1. 小羊肋排 [註a]
2. 鹽
3. 胡椒
4. 迷迭香 [註b]
5. 蒔蘿草
6. 百里香
7. 橄欖油
8. 無鹽奶油

【準備】
1. 羊肋排表面會有筋膜與多餘的油脂. 要清理乾淨才不會影響口感.
[要從這樣子...]

[整理成這樣子...]

2. 在羊排表面均勻抹上適量的鹽與胡椒(側切面也要喔!), 靜置5分鐘.

3. 以上列香料抹在羊排表面, 再以大量橄欖油覆蓋揉按肋排肉. 放置冰箱冷藏庫一晚備用. [註c]


【做法】
1. 以橄欖油與奶油起油鍋.
2. 大火將羊肋排各面煎成褐色的酥焦感.

3. 把羊肋排放入烤箱, 慢烤至表面金黃緊縮. [註d]
4. 切片排盤～～～ ^O^



[註]
a）台灣這邊小羊肋排多為冷凍. 以澳洲或法國進口者的肉質與鮮味最佳.
處理前一天, 先移至冷藏庫慢慢退冰.
b）乾燥的迷迭香較硬, 先將其磨成小碎粒比較不會影響口感.
c）由於這三種香料都是味道較重者, 放太多容易搶味.
比例上以迷迭香最多, 其次百里香, 蒔蘿草量最少味道會比較均勻.
另外以橄欖油醃的動作,
調味比較容易完全進入肋排肉裡, 同時也比較能保持肉的口感肉汁.
d）入烤箱的時間:
以中大型烤箱來說, 200度C, 約15~20分鐘.
或家用上下電熱管小烤箱, 覆蓋鋁箔紙, 約10分鐘.
烤到肋排表面稍微收緊, 切開肉色成淡粉紅色, 肉汁由切面流出的程度為佳 :)

Pan-fried Steak

食肉目動物的極致享受！

( posted 2004/06/08 )


牛排
是除了 印度教徒/素食主義者/台灣傳統農耕子弟 以外最不得了的高級享受
牛排的處理方式也是多到可以出一本百科全書
但是最簡單也最能保持食材特色的做法
當然還是以平底鍋油煎為最佳
這是法式牛排的基本處理方式
要做到最完美的調理口感其實一點兒也不難
只要掌握幾個簡單的重點就可以:

【材料】
1. 牛肉 [註a]
2. 胡椒
3. 鹽 [註b]
4. 橄欖油 [註c]

【工具】
1. 平底鍋 (銅鍋尤佳, 一般平底者亦可)
2. 計時器 (依經驗熟練度取捨)

【準備】
將胡椒與鹽適量均勻撒於牛排兩面, 靜置備用.

【做法】
1. 橄欖油倒入平底鍋, 面積約比牛排大些即可.
2. 轉大火加溫, 至橄欖油之發煙點(意即發現油的表面開始冒出輕微白煙, 這個步驟非常重要!)
3. 將牛排輕放入平底鍋內, 千萬不要移動, 開始計時.
4. 以2cm厚的牛排來說, 單面時間約為1分15秒; 翻面, 同樣不可移動牛排煎相同時間.
5. 轉中小火, 兩面各煎1分鐘 [註d].
6. 起鍋前再轉大火, 各煎15秒起鍋 [註e].


[註]
a） 牛排最佳口感的還是以沙朗跟肋眼(分類請參考這裡), 油花的分布程度會最佳.
台北要買好的新鮮牛肉有幾個好地方:
洛陽停車場西寧電子廣場一樓的早市(這裡有澳洲牛與美國牛, 品質75.)
台北101地下室的超市肉品部(這裡有高單價的澳洲飼和牛, 品質89分.)
因為本做法省略烤箱部份, 適合做煎牛排得厚度約為1.5cm~2cm.
請選擇冷藏的牛肉, 若是冷凍品, 請於一天半前鮮放置冷藏解凍.
b）鹽是提味非常重要的一環,
台灣以台鹽獨大, 將就當成會鹹的東西就好,
日式超市偶爾可以找到日本進口的調味鹽, 味道差強人意, 比台鹽好些.
好鹽含有的不只是鹹味, 更重要的是中後段帶出溫潤的甜味.
要是可以弄到日本過鹹水 安藤釀造元的蒙古產湖鹽 或 吉野屋的新瀉縣產海鹽 或 法國德國澳洲產的岩鹽,
都是非常不錯的選擇!
c）橄欖油盡量不要用深綠色的extra virgin, 因為味道過重會破壞肉味, 而且口感較澀.
得意的一天就不要讓他再得意下去了, 用百益的還更好些,
當然不嫌大的話, 義大利錫方罐裝的Colavita也是很棒的選擇.
d）這個時間決定牛排的熟度,
以前面提到的厚度, 兩面各一分鐘大約是medium rare ~ medium的粉紅色最佳熟度.
根據牛排狀態與火候可試著調整適當的時間.
e）沒有沾醬肉就吞不下去的人,
這些鍋底的橄欖油牛油蛋白質混合物, 可是做sauce最佳的基材,
不過這裡的重點是牛排, 小弟就不再贅述醬汁的做法.

Enjoy your steak~~~ ^O^

橙汁牛肉

夾在土司裡真是好吃唷~~~

( posted 2004/06/08 )


【材料】
1. 牛肉
2. 洋蔥
3. 柳丁
4. 胡椒
5. 醬油
6. 味琳
7. 鰹魚露

【食材處理】
1. 洋蔥切成細絲備用.
2. 牛肉切小丁, 調味料4~7依個人口味斟酌適量, 放入碗中稍微醃製.

【做法】
1. 以小火少油拌炒洋蔥絲至顏色微褐發出淡淡甜味.
2. 將醃好的牛肉放入鍋中, 大火拌炒.
3. 起鍋前, 將柳丁汁油鍋邊嗆入.
4. 完成!


[註]
1. 本菜的牛肉以肋條的口感肉質較為適合;
當然不吃牛的以豬肉替代也可, 但要注意火候熟度的控制.
2. 味琳是種帶甜味的日式調味酒, 鰹魚露是柴魚的高湯醬油,
這兩種東西調味料在日商百貨公司(三越.高島屋.伊勢丹...)的超市皆有售.
雖然用途很廣, 但其實如果不常用到, 也不必特別去買, 純粹增添風味用.
3. 橙汁的部份用一般的黃肉柳丁在甜度與香氣上較恰當.
嗆鍋指的是將汁液油鍋邊淋開, 瞬間滾開提升香氣, 再跟食材拌合.